Mettete a bollire l'acqua per la pasta.
Intanto fate dolcemente sobbollire qualche minuto il latte con le gambe del finocchietto tagliate in piccoli pezzi. Quindi mettetelo da parte ad intiepidire.
I ciuffi invece tritateli finemente con l'aglio e con il peperoncino.
Tritate anche la cipolla e fatela delicatamente caramellare in una padella con 2 cucchiai d'olio. Aggiungete quindi 1 bicchiere d'acqua ed il trito di finocchietto, peperoncino ed aglio e fate andare dolcemente a padella coperta.
Buttate la pasta e passate a preparare la crema: lavorate i tuorli con un pizzico di sale e la maizena fino a schiarirli. Aggiungete quindi a filo il latte tiepido filtrando i gambi del finocchietto.
Mettete la crema sul fuoco e riportate dolcemente al bollore mescolando fino a quando si addenserà. Se fosse troppo liquida, setacciate poca maizena direttamente nel tegamino.
Tolta dal fuoco aggiungete il pecorino e lasciate riposare fino al momento di servire.
Scolata la pasta fatela velocemente saltare nel trito aromatico, aggiungendo poca acqua calda se necessario. Impiattate versando sulla pasta un po' di crema e spolverizzando con il pepe appena macinato.