Melanzane alla parmigiana | i Frutti Della Terra

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Melanzane alla parmigiana

Categoria Ricetta: 
Allergeni: 
Latticini
Numero persone: 
4-6
Ingredienti: 
4-6 grosse melanzane (meglio quelle lunghe)
300 gr di mozzarella (bufala o mucca, ben sgocciolati)
700 grammi di passata di pomodoro
1 barattolo di concentrato di pomodoro
1/2 cipolla
foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
parmigiano grattugiato abbondante
olio d'oliva
olio di semi
sale fino e sale grosso qb
Preparazione: 

Le melanzane alla parmigiana sono quasi sicuramente una ricetta originaria della Campania, anche se storicamente presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Sicilia e Calabria.
 

Le dispute sull'origine, naturalmente, non mancano.
Spesso vengono confuse le "Melanzane alla parmigiana" con la "Parmigiana di melanzane".
Le "Melanzane alla parmigiana" sono una preparazione tipicamente Campana, con il fascino ed i sapori tipici di una cucina spesso povera e certamente più leggera: "una gloria della cucina napoletana, pochi elementari sapori che si completano in uno  squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate."
Con "Parmigiana di melanzane" si intende generalmente la ricetta tipica della Sicilia e della Calabria, assai più complessa e ricca.

L'indizio importante per la datazione dell'origine della ricetta è la presenza del pomodoro come ingrediente fondamentale.
Questo ortaggio, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, si affermò nelle mense europee solo nel corso del XVIII secolo.
La comparsa della parmigiana sarebbe da collocare, quindi, tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo.

Il notevole successo della pietanza è testimoniato dalla sua attuale diffusione su tutto il territorio nazionale, pur con tutte le sue varianti.
Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano, inoltre, in conseguenza delle massicce emigrazioni la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali anche in alcune aree degli Stati Uniti, Canada e Australia.

Dalla Campania alla Puglia, dalla Calabria alla Sicilia ogni famiglia ha la sua ricetta personale.

IL NOME

Secondo il dizionario Devoto-Oli "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".
In effetti, anche se la parmigiana per antonomasia è oggi quella di melanzane, il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti.

Il termine parmigiana, secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana "parmiciana" con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.
Ma, essendo il principale ingrediente della parmigiana (e della moussaka) di origine orientale, il termine potrebbe derivare dal turco "patlican" che suona in italiano come "padmegian" e che significa melanzana.
La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia orientale trae forza anche dal fatto che in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "Parmigiana di melanzane", non "Melanzane alla parmigiana", quindi il sostantivo è "Parmigiana" e "di melanzane" è la specificazione.

In ogni caso, in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800 la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette.

Alcuni legano l'origine del nome alla forma "a scudo" che il piatto avrebbe avuto nel XIV e XV secolo (in latino "parma") ed altri ancora si sono dilettati a ricercare la preparazione attuale nei ricettari in scrittura cuneiforme dell'antica Mesopotamia, pare con successo.

LA MELANZANA

La melanzana è originaria del continente asiatico.
Venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi nel corso del basso medioevo. Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee, è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama; per questa ragione la sua diffusione in Europa ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi.

Delle melanzane esistono vari tipi: violetta lunga napoletana, molto vigorosa e produttiva, precocissima; violetta lunga palermitana, a frutto di grande dimensioni, allungato, claviforme, di colore violetto scuro; riminese, precoce dal frutto stretto e lungo e molto scura; e tanti altri...

PREPARAZIONE

Spuntate le melanzane e tagliatele a fette sottili 2-3 mm senza sbuciarle.

Sistemate le fette di melanzane in un contenitore che le contenga per la tutta la lunghezza delle fette e salate ogni strato. Questo serve per eliminare il liquido amaro (se volete accelerare il processo coprite con una foglio di carta da forno sull'ultimo strato e mettete un peso sulla superfice).
Anche se le ricette tradizionali prevedono sempre questo passaggio, alcuni preferiscono saltarlo per rapidità o anche per amore del gusto un po' amarognolo tipico della melanzana.
Dopo che il liquido sarà espulso sciacquatele in acqua fredda e fatele asciugare su carta da cucina.

Mentre le fette di melanzane riposano in una pentola (meglio se di coccio) preparate un "finto ragù".

Nella gastronomia napoletana la "cucina finta" ha sue ricette tipiche e interessantissime: i finti spaghetti con le vongole, il capretto fujuto, la trippa finta, oltre a tante altre nate dalle esigenze economiche e dalla fantasia delle cuoche... il ragù finto (fatto senza carne) non poteva mancare!

Tagliate a fette sottili la cipolla, mettetela a imbiondire in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e quando sarà dorata aggiungete la passata di pomodoro che stempererete con un po' di vino bianco (un bicchiere).
Quando il vino sarà sfumato aggiungete la passata e le foglie di basilico. Fate cuocere fino a quando il finto ragù non si sarà ridotto di un terzo. Naturalmente, come per il vero ragù si deve far sobbollire lentamente. Poco prima di togliere dal fuoco salare leggermente con un pugno di sale grosso.

Quando il finto ragù sarà pronto ungete una pirofila e sistemate uno strato di melanzane fritte, copritele con la salsa e distribuite le fette di mozzarella (o fiordilatte) sul finto ragù e cospargete con un po' di parmigiano. Procedete strato dopo strato fino a quando non saranno finite le melanzane. Sulla superficie mettete uno strato di finto ragù sul quale metterete dell'altro parmigiano. Non c'è bisogno di salarle perchè le melanzane conservano un po' del sale usato per far espellere il liquido.
Cuocete nel forno già caldo (180-200 gradi) per 30-40 minuti.
Attenzione a non far cuocere troppo per evitare che diventi troppo molle.

Ora c'è il problema di come servirle: generalmente tiepide, anche se c'è chi le preferisce fredde e "riposate". Ma mai bollenti.
Comunque ognuno può mangiarle come vuole e alla temperatura che preferisce.