Pelare le castagne togliendo anche la pellicina sottile.
Questa è la parte laboriosa: meglio scottarle o passarle un attimo in microonde dopo aver praticato un taglietto (come la castratura delle caldarroste) per evitare che esplodano.
Da 1,5kg di castagne si ottiene circa 1,0 kg di castagne pelate, che è proprio quel che ci occorre.
Cuocere le castagne in acqua salata, poi passare allo schiacciapatate ancora calde ottenendone una purea.
Evitare la scorciatoia del mixer: meglio fare a mano, e se poi dovesse restare qualche pezzetto di castagne intero non ci sarebbe nulla di male.
Impastare la purea con il cacao, il burro e lo zucchero a velo - meglio fare a mano anche questa operazione, il mixer destrutturerebbe troppo il composto.
La quantità di zucchero e di cacao può variare a seconda dell'annataddell'annata e della qualità delle castagne: non è facile equilibrare i gusti, le castagne sono molto delicate e la loro qualità varia moltissimo di volta in volta.
Meglio usare un cacao non troppo forte per non coprire il gusto delle castagne: il vero protagonista sono loro e il cacao deve esaltarle senza rischiare di trasformare questo dolce eccezionale in una specie di salame di cioccolato!
(Perugina amaro di solito va benone, quello nella Scatola Rossa non zuccherato)
Rivestire con la pellicola di alluminio uno stampo rettangolare da pancarrè, riempire bene compattando il composto e far riposare in frigo fino al giorno seguente.
Prima di servire estrarre dallo stampo, togliere la pellicola d'alluminio e disporre su un piatto rettangolare.
Va gustato freddo, a fette sottili e magari accompagnato da un po' di panna montata.