Gli asparagi in salsa olandese sono un antipasto semplice e raffinato, ideale per aprire un pranzo o una cena che contiene le portate più disparate.
Ecco la ricetta:
Pulire gli asparagi. Dopo averli puliti e pareggiati, legarli con uno spago ed immergerli in un pentolino alto, con dell'acqua che bolle, lasciando le punte all'esterno, che si cuoceranno per effetto del vapore; le punte degli asparagi infatti sono molto tenere e delicate e se vengono immerse in acqua insieme ai gambi rischiano di cuocersi troppo e di sfaldarsi.
Fare cuocere gli asparagi una decina di minuti, quindi scolarli, aprirli e lasciarli raffreddare.
Nel frattempo preparare la salsa olandese (che a dispetto del nome è in realtà una ricetta francese!).
Mettere un pentolino sul bagnomaria (facendo attenzione che non tocchi l'acqua della pentola sottostante) e versare i tuorli, lavorarli un po' con una frusta, poi aggiungere sale, pepe e succo di limone e lavorare ancora. A questo punto unire a filo, continuando a lavorare, il burro chiarificato fuso. Continuare a lavorare e far cuocere la salsa fino a farla addensare.
Quando la salsa olandese è pronta versarla in una ciotolina e coprirla con la pellicola per farla raffreddare senza formare una pellicina in superficie. Quando la salsa si sarà raffreddata servire gli asparagi con un po' di salsa.